Kosmiczne pomysły

Codziennie w publicznych stołówkach w Kopenhadze serwowanych jest około 60 tysięcy posiłków. Pod hasłem "Każdy ma prawo do dobrego jedzenia" w 2007 roku wyznaczono cel, aby w ciągu pięciu lat żywność podawana we wszystkich publicznych placówkach w Kopenhadze była co najmniej w 75% ekologiczna. Do 2015 roku ten odsetek ma wynieść 90%, a jedzenie w stołówkach, ma być zdrowe i skomponowane odpowiednio do potrzeb danej grupy (przedszkolaków, młodzieży, seniorów). 

Brzmi kosmicznie? Dla mnie tak, choć Duńczycy dopiero od całkiem niedawna mają pierwszego astronautę.

Jak przebiega stołówkowa transformacja? 

W żłobkach wyznaczony cel został osiągnięty najszybciej i już w 2012 roku 92% posiłków było ekologicznych.

Nad poprawą jakości stołówkowego jedzenia czuwa Københavns Madhus (Kopenhaski Dom Jedzenia). Misją tej instytucji jest "zmiana kultury jedzenia, pobudzanie zmysłów i zaszczepianie miłości do jedzenia wysokiej jakości, zarówno w sercach, jak i w kuchniach", którą realizuje zarządzając również trzema innymi projektami. Wszystko po to, by zapewnić mieszkańcom Kopenhagi dostęp do zdrowej i smacznej żywności. 

Zaangażowani w proces transformacji stołówek przekonują, że postawienie na ekologię nie musi oznaczać wzrostu kosztów. Konieczna jest jednak zmiana sposobu myślenia o zaopatrzeniu stołówek i sposobie przygotowywania posiłków. Wśród rekomendacji, które mają być pomocne w ograniczeniu kosztów związanych z przejściem kuchni na żywność ekologiczną, Københavns Madhus wymienia m.in. zmniejszenie konsumpcji mięsa, wykorzystanie produktów sezonowych, unikanie korzystania z dań gotowych i półgotowych oraz ograniczenie ilości wyrzucanego jedzenia. 

Pracownicy Københavns Madhus uważają, że receptą na sukces jest ścisła współpraca z pracownikami stołówek i decydentami. Powodzenie projektu w Kopenhadze zachęciło do wprowadzenia podobnych zmian w innych miejscach w Danii. 

Plakat promujący zmiany w stołówkach.
Na plakacie portrety pracowników stołówek i zdjęcia przygotowanych przez nich posiłków.

Jak podejście do stołówkowej rewolucji wygląda w praktyce można było sprawdzić podczas obchodzonego w całej Danii tygodnia ekologii. Na ekologicznym targu producenci współpracujący ze stołówkami prezentowali swoje produkty: warzywa i owoce z duńskich gospodarstw, tradycyjne sery, wędliny i pieczywo, a także serwowane w stołówkach posiłki. Ja próbowałam wołowego serca przygotowanego metodą sous vide na puree z ziemniaków, marchewki i pasternaku oraz morszczuka pieczonego z ziołami i podawanego z pesto.

Pieczony morszczuk

Zmiany zachodzą również w stołówce, z której często korzystam. Jedną z nich było znaczne ograniczenie wykorzystania soli. Bez obaw. Jeżeli ktoś uważa, że potrawy są bez smaku, może je doprawić. Zgodnie z zaleceniami serwowanych jest teraz więcej sezonowych warzyw i przygotowywane na miejscu przetwory: moim ostatnim odkryciem są zółte buraki w zalewie z dodatkiem kopru włoskiego. 

Ostatnio serwowano gęś w sosie jałowcowym. Raz w tygodniu można zjeść rybę "prosto z kutra". Pieczywo, zawsze kilka rodzajów, jest wypiekane na miejscu. Zauważyłam, że coraz rzadziej pojawiają się uwielbiane przez Duńczyków przysmaki z wieprzowiny (frykadelki i pasztety). 

Co ciekawe, kolejki w porze lunchu stały się jeszcze dłuższe! Szef stołówki z dumą prezentuje certyfikat potwierdzający, że serwowane posiłki są od 60 do 90% ekologiczne. Kto powiedział, że stołówkowe jedzenie musi być nudne lub, co gorsza, niestrawne? 

Pomidory na dachu

Jedną z sekcji tegorocznego festiwalu Copenhagen Cooking była Green Revolution (Zielona Rewolucja), poświęcona temu, w jaki sposób nawyki żywieniowe wpływają na zdrowie i środowisko. Poza uczestnictwem w ciekawych dyskusjach, pokazach filmowych czy warsztatach, można było też zwiedzić miejskie "gospodarstwa ogrodnicze".

W Danii, podobnie jak w innych krajach, dynamicznie rozwijają się alternatywne sposoby produkcji i dystrybucji żywności. Świadomi obywatele (pojęcie "konsumenci" nie do końca oddaje istotę rzeczy) coraz bardziej buntują się przeciwko zunifikowanej "żywności znikąd" ("food from nowhere"). Rozwijają oni oddolne inicjatywy, których celem jest ułatwienie mieszkańcom miast dostępu do lokalnie produkowanego, ekologicznego jedzenia w rozsądnych cenach. Niektórzy biorąc sprawy w, dosłownie, swoje ręce, udowadniają, że uprawa warzyw i owoców jest możliwa również wtedy, kiedy nie mamy domu z ogródkiem, działki ani balkonu. Nawet w gęsto zabudowanym mieście, takim jak Kopenhaga, można znaleźć trochę wolnej przestrzeni. Wystarczą wyobraźnia, entuzjazm i pomoc sąsiadów. 

Warzywa można uprawiać na przykład na dachu, tak jak robi to Mads i jego sąsiedzi, którzy w dzielnicy Nørrebro założyli ogród, noszący wdzięczną nazwę TagTomat, (Pomidorowy Dach).

Początki TagTomat sięgają 2011 roku, kiedy na dachu śmietnikowej altanki umieszczone zostały pojemniki z odzysku, w których posadzono pierwsze pomidory i kwiaty. Jako jedno ze źródeł inspiracji do rozwoju ogrodu Mads wskazał blog VerticalVeg. 

Rok później rada mieszkańców przekazała pomysłodawcom 1500 euro, za które zorganizowano warsztaty poświęcone tworzeniu miejskich ogrodów i rozbudowano TagTomat. W tym samym roku wyprodukowano ponad 2000 sztuk pomidorów i różne sałaty. 

Teraz, oprócz pomidorów, w ogrodzie rosną między innymi dynie, cukinie, fasola, papryka chilli, jarmuż i inne warzywa.

Inicjatywa stosunkowo szybko zaczęła przykuwać zainteresowanie mediów, a Mads udzielił kilku wywiadów duńskim i szwedzkim czasopismom. Organizuje również warsztaty dla zainteresowanych zakładaniem ogrodów w innych częściach miasta. Najważniejszą radą, jaką daje początkującym jest to, by wybierać proste uprawy, rozwijać ogród stopniowo i nie przejmować się niepowodzeniami. Jednocześnie zachęca, aby korzystać z ekologicznych nasion. Sam ma wiele pomysłów jak udoskonalić TagTomat i marzenie, by w pełni poświęcić się temu projektowi. 

Mads podlewa uprawy

Ogrodem opiekuje się w sumie 10 osób, ale do korzystania z ziół, które znajdują się na wyciągnięcie ręki, zachęcani są wszyscy mieszkańcy. Sąsiedzi są zapraszani także do uczestnictwa w różnych imprezach związanych z projektem, w tym w dniu TagTomat.

W różnych częściach Kopenhagi rozwijają się podobne przedsięwzięcia. Niektóre są dofinansowywane są z budżetu gminy, na inne mieszkańcy przeznaczają własne środki lub szukają zewnętrznych źródeł finansowania. Uprawa warzyw i owoców między budynkami nie budzi zdziwienia. Teraz przyszła pora na jedzenie jajek od miejskich kur. Według Helle Sindal z dziennika Politiken, posiadanie własnych niosek jest teraz najbardziej "hot". Kupują je mieszkający w domach i willach młodzi, wykształceni ludzie. 

O ile trudno sobie wyobrazić, by Kopenhaga stała się samowystarczalna pod względem produkcji żywności, to uprawę warzyw i owoców w mieście warto potraktować poważnie. To coś więcej niż radość, jaką daje możliwość zjedzenia sałaty czy rzodkiewki z własnej uprawy. W czasach, gdy ludzie żyją w coraz większym oderwaniu od natury może to być alternatywa dla spędzania czasu przed jednym z płaskich ekranów. 

Można też zastanawiać się w jaki sposób ta, i podobne inicjatywy obywatelskie, wpisują się w zasady suwerenności żywnościowej, w tym "praw społeczeństw do demokratycznego definiowania swoich systemów żywnościowych i rolnych, w sposób, który nie szkodzi innym ludziom i środowisku" (Europejskie Forum na rzecz Suwerenności Żywnościowej Krems, 21 sierpnia 2011).

Tych, którym miejskie rolnictwo nadal wydaje się mrzonką, zachęcam do poczytania o jego roli w Detroit, mieście, które zbankrutowało. 

Więcej zdjęć i informacji o ogrodzie TagTomat

tutaj i tutaj

Copenhagen Cooking

English below

Kopenhaskie restauracje, z Nomą na czele, wyznaczają kulinarne trendy.
Restauratorzy promują nordycką żywność podczas największego w tej części Europy festiwalu kulinarnego. Copenhagen Cooking (czyli Kopenhaga gotuje) to okazja do świętowania zarówno dla tych, którzy produkują żywność, lubią gotować, jeść i o jedzeniu rozmawiać.
Otwarcie 9. edycji festiwalu odbyło się 22 sierpnia w gmachu Biblioteki Królewskiej, nazywanym Czarnym Diamentem. Już w lipcu opublikowano promujące festiwal zdjęcie, zainspirowane obrazem Pedera Severina Krøyera "Hip, hip, hurra!".

Znany również za oceanem mikrobrowar Mikkeler przygotował okolicznościową etykietę
Famous micro brewery Mikkeler issued a special festival label inspired by Krøyer's painting.

Nieprzypadkowo. W tym roku hasłem przewodnim festiwalu było social food, czyli jedzenie w społecznej perspektywie. Ten temat został wybrany nie tylko ze względu na podkreślenie istoty wspólnego spożywania posiłków, ale również dlatego, żeby zwrócić uwagę w jakich warunkach produkowane jest to co jemy i jak wiele jedzenia się marnuje. 

Tematowi social food poświęcona była debata rozpoczynająca festiwal, której uczestnikami byli Alex Atala, Kamal Mouzawak i Dane Christian F. Puglisi. Alex, uznawany za jednego z najbardziej wpływowych kucharzy na świecie, w swojej pracy poświęca wiele uwagi lokalnej żywności, produkowanej w zrównoważony sposób. Jego brazylijska restauracja D.O.M. została uznana za szóstą najlepszą restaurację na świecie (i najlepszą w Ameryce Południowej). Kamal Mouzawak zainicjował pierwszy targ rolny w Bejrucie, Souk el-Tayeb. Ideą jest promowanie i docenianie lokalnej kultury jedzenia, ale też zrównoważonego rolnictwa w Libanie. Obecnie Souk el-Tayeb to również miejsce regionalnych festiwali kulinarnych i warsztatów szkolnych. Dane Christian F. Puglisi prowadzi w Kopenhadze restaurację Relæ, o której mówi się, że jest najtańszą w tym mieście restauracją z gwiazdką Michellin.

Poza ciekawymi dyskusjami, Copenhagen Cooking był przede wszystkim świetną okazją do jedzenia, zarówno w uznanych restauracjach, jak i mniej oczywistych miejscach. Przez kolejne dziesięć dni w stolicy Danii i okolicach odbywały się różne imprezy, w tym m.in. degustacje, warsztaty, wystawy, spotkania ze sławnymi kucharzami, restauratorami, rolnikami i innymi osobami zaangażowanymi w różny sposób w promocję nordyckiej kuchni. 

Warsztaty parzenia kawy prowadzone przez ekipę z Coffe Collective
Barrista workshop at Coffee Collective

Niebagatelną rolę odegrała w festiwalu przestrzeń miejska. W różnych punktach miasta wystawiono mobilne kuchnie i długie stoły, przy których można było podzielić się nie tylko kulinarnymi wrażeniami. Kolacje można było zjeść pod mostem Knippelsbrø. Na jednym z miejskich placów, na wzór singapurskich hawker, serwowano egzotyczne potrawy. Pod ratuszem we Frederiksbergu można było kupić lokalnie produkowany miód i "najmodniejsze" warzywa z biodynamicznych upraw.

Gourmet hot dog

Warzywa z biodynamicznych upraw.
Biodynamic vegetables. 

Asian inspired food

Jak co roku, restauracje gourmet oferowały menu w specjalnych cenach. Bilety rozeszły się na pniu. Jedną z najbardziej wyczekiwanych przez uczestników festiwalu imprez była Nordic Taste (nordycki smak), podczas której można było spróbować, przygotowane specjalnie na tę okazję przez najlepsze restauracje, mini dania nordyckiej kuchni.

W ramach festiwalu odbyły się  też naprawdę zaskakujące wydarzenia, takie jak guerilla dining pod hasłem "Doped up" ("na haju"). Pomimo tego, że narkotyki to wydawałoby się temat dość mało apetyczny, zdaniem organizatorów również jedzenie może dostarczyć podobnych do narkotycznego upojenia doznań. Dosłownie i w przenośni. Ci, którzy zdecydowali się na uczestnictwo w imprezie, mogli zjeść kolację przygotowaną przez Williama Milsteda, składającą się z siedmiu dań i odpowiednio dobranych win. Dodatkowo uczestnicy zostali wyposażeni w akcesoria kojarzone z zażywaniem narkotyków, takie jak popielniczki, igły i jadalne papierosy. Organizatorzy chcieli sprowokować uczestników do przekroczenia granic. Miało to na celu zainicjowane dyskusji na kontrowersyjny temat.

Dla mnie najciekawsze były te wydarzenia, które odzwierciedlały rosnące zainteresowanie tym, co dzieje się poza konwencjonalnym systemem żywnościowym: lokalnymi produktami i miejskim rolnictwem. O tej zielonej rewolucji napiszę jeszcze nie raz. 

Więcej o festiwalu 

tutaj i tutaj

________________________________________________________________________

Copenhagen restaurants with the leading role of Noma dictate the culinary trends in the Northern Europe. Together with entrepreneurs, chefs and farmers they promote Nordic cuisine during the biggest in this part of Europe culinary festival: Copenhagen Cooking. This is a great opportunity to celebrate both those who produce the food, love to cook eat and talk about it.

Opening of the 9th edition of the festival took place on August 22nd in the building of the Royal Library, known as the Black Diamond. Already in July a photo promoting the festival, inspired by Peder Severin Kroyer painting "Hip, hip,hurray!" was published.

Choosing this particular painting as an inspiration and the motto of the festival was not a coincidence. This year the theme of the festival was a social food or if you like eating as a way of socializing. This topic was chosen not only to stress the essence of meals eaten together but also in order to draw attention to the conditions under which food is produced and how much food is actually wasted.

The opening debate was centered at the leading theme. The participants of the discussion were Alex Atala, Kamal Mouzawak and Christian F. Puglisi. Alex is considered as one of the most influential chefs in the world and his work is based on local food produced in a sustainable manner. His Brazilian restaurant D.O.M. has been recognized as the sixth best restaurant in the world (and the best in South America). Kamal Mouzawak initiated the first Farmers Market in Beirut: Souk el Tayeb. The idea of the market is to promote the appreciation of local culture and food but also sustainable agriculture in Lebanon. Currently Souk el Tayeb has also been hosting regional culinary festivals and workshops for the school kids. Christian F. Puglisi leads Relae restaurant in Copenhagen which is said to be the cheapest in the city restaurant with a Michellin star.

In addition to interesting discussions Copenhagen Cooking was first and foremost a great opportunity to dine both in established restaurants as well as less obvious places. Various events including tastings, workshops, exhibitions, meetings with famous chefs, farmers and others involved in various ways in the promotion of Nordic cuisine were held in the capital of Denmark.

The urban spaces played an important role in the festival. At various places in the city mobile kitchens and long tables were arranged so that people could share not only their culinary impressions but also talk. At one of the city squares exotic dishes were served from Singaporean-style hawkers. Just in the front of the Frederiksberg town hall it was possible to shop for locally produced honey and "fashionable" biodynamic veggies.

Also this year the restaurants offered gourmet menus at special prices. Tickets were sold out immediately. One of the most attractive events of the festival was Nordic Taste during which everyone could try Nordic specialties prepared for the occasion by the best restaurants.

Those who prefer more extravagant experiences could attend guerilla dining "Doped up". Despite the fact that drugs are not a very appetizing topic the organizers of this event believe that it can also provide experiences similar to narcotic intoxication - literally as well as figuratively. Those who have chosen to participate in the event were supposed to join a dinner prepared by William Milsted. The dinner consisted of seven dishes and carefully selected wines. In addition, participants were provided with accessories associated with drug use, such as ashtrays, needles and edible cigarettes. The organizers wanted to provoke participants to leave their comfort zones and start the discussion on a still controversial topic.

The most interesting events for me were those related to the growing interest in what is happening outside the conventional food system, local food and urban agriculture. About the green revolution I will write again and again.

More info about the festival:

here and here.