Kosmiczne pomysły

Codziennie w publicznych stołówkach w Kopenhadze serwowanych jest około 60 tysięcy posiłków. Pod hasłem "Każdy ma prawo do dobrego jedzenia" w 2007 roku wyznaczono cel, aby w ciągu pięciu lat żywność podawana we wszystkich publicznych placówkach w Kopenhadze była co najmniej w 75% ekologiczna. Do 2015 roku ten odsetek ma wynieść 90%, a jedzenie w stołówkach, ma być zdrowe i skomponowane odpowiednio do potrzeb danej grupy (przedszkolaków, młodzieży, seniorów). 

Brzmi kosmicznie? Dla mnie tak, choć Duńczycy dopiero od całkiem niedawna mają pierwszego astronautę.

Jak przebiega stołówkowa transformacja? 

W żłobkach wyznaczony cel został osiągnięty najszybciej i już w 2012 roku 92% posiłków było ekologicznych.

Nad poprawą jakości stołówkowego jedzenia czuwa Københavns Madhus (Kopenhaski Dom Jedzenia). Misją tej instytucji jest "zmiana kultury jedzenia, pobudzanie zmysłów i zaszczepianie miłości do jedzenia wysokiej jakości, zarówno w sercach, jak i w kuchniach", którą realizuje zarządzając również trzema innymi projektami. Wszystko po to, by zapewnić mieszkańcom Kopenhagi dostęp do zdrowej i smacznej żywności. 

Zaangażowani w proces transformacji stołówek przekonują, że postawienie na ekologię nie musi oznaczać wzrostu kosztów. Konieczna jest jednak zmiana sposobu myślenia o zaopatrzeniu stołówek i sposobie przygotowywania posiłków. Wśród rekomendacji, które mają być pomocne w ograniczeniu kosztów związanych z przejściem kuchni na żywność ekologiczną, Københavns Madhus wymienia m.in. zmniejszenie konsumpcji mięsa, wykorzystanie produktów sezonowych, unikanie korzystania z dań gotowych i półgotowych oraz ograniczenie ilości wyrzucanego jedzenia. 

Pracownicy Københavns Madhus uważają, że receptą na sukces jest ścisła współpraca z pracownikami stołówek i decydentami. Powodzenie projektu w Kopenhadze zachęciło do wprowadzenia podobnych zmian w innych miejscach w Danii. 

Plakat promujący zmiany w stołówkach.
Na plakacie portrety pracowników stołówek i zdjęcia przygotowanych przez nich posiłków.

Jak podejście do stołówkowej rewolucji wygląda w praktyce można było sprawdzić podczas obchodzonego w całej Danii tygodnia ekologii. Na ekologicznym targu producenci współpracujący ze stołówkami prezentowali swoje produkty: warzywa i owoce z duńskich gospodarstw, tradycyjne sery, wędliny i pieczywo, a także serwowane w stołówkach posiłki. Ja próbowałam wołowego serca przygotowanego metodą sous vide na puree z ziemniaków, marchewki i pasternaku oraz morszczuka pieczonego z ziołami i podawanego z pesto.

Pieczony morszczuk

Zmiany zachodzą również w stołówce, z której często korzystam. Jedną z nich było znaczne ograniczenie wykorzystania soli. Bez obaw. Jeżeli ktoś uważa, że potrawy są bez smaku, może je doprawić. Zgodnie z zaleceniami serwowanych jest teraz więcej sezonowych warzyw i przygotowywane na miejscu przetwory: moim ostatnim odkryciem są zółte buraki w zalewie z dodatkiem kopru włoskiego. 

Ostatnio serwowano gęś w sosie jałowcowym. Raz w tygodniu można zjeść rybę "prosto z kutra". Pieczywo, zawsze kilka rodzajów, jest wypiekane na miejscu. Zauważyłam, że coraz rzadziej pojawiają się uwielbiane przez Duńczyków przysmaki z wieprzowiny (frykadelki i pasztety). 

Co ciekawe, kolejki w porze lunchu stały się jeszcze dłuższe! Szef stołówki z dumą prezentuje certyfikat potwierdzający, że serwowane posiłki są od 60 do 90% ekologiczne. Kto powiedział, że stołówkowe jedzenie musi być nudne lub, co gorsza, niestrawne?